Pan de Masa Madre

Ingredientes

• Masa madre de centeno integral (150g) – 112 kcal
• 🌾 Harina panificable (500g) – 1820 kcal
• 💧 Agua (310-320g) – 0 kcal
• Sal (10g) – 0 kcal

Total de calorías por hogaza: aproximadamente 1932 kcal.

Instrucciones paso a paso para hacer pan de masa madre

1. Preparar la autolisis

Comienza mezclando 500 g de harina blanca con 310 g de agua. Forma una bola con la masa y déjala reposar entre 30 minutos y 2 horas, según el tiempo que tengas disponible. Este proceso se conoce como autolisis, y es fundamental para mejorar la elasticidad de la masa y facilitar el amasado posterior. Cuanto más tiempo repose la mezcla, más desarrollada estará la estructura del gluten.

2. Añadir la masa madre

Una vez completada la autolisis, es hora de añadir la masa madre. Asegúrate de que tu masa madre esté lista para usar, es decir, activa y con un ligero sabor ácido, similar al del kéfir. Agrega los 150 g de masa madre a la mezcla y mézclalo bien. Si te gusta un sabor más profundo y ácido, puedes dejar que la masa madre fermente un poco más antes de usarla.

3. Amasar la masa

Después de integrar bien la masa madre, agrega la sal y empieza a amasar. Para este proceso, te recomiendo utilizar el método del plegado dentro de un bol: simplemente pliega la masa sobre sí misma dentro del bol. Haz esto cinco veces, luego deja reposar la masa durante 10 minutos. Repite este ciclo de plegado y reposo cuatro veces. Si prefieres, puedes pasar la masa a la mesa y amasar con el método francés, levantando y arrojando la masa sobre la superficie mientras la pliegas sobre sí misma. Después de unos 10 minutos de amasado, la masa debería estar lisa y elástica.

4. Primera fermentación

Una vez amasada la masa, colócala en un bol ligeramente engrasado con aceite y déjala fermentar durante 2 horas y media o 3 horas. Durante este tiempo, la masa debe aumentar de tamaño, aunque no necesariamente duplicarse. El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura ambiente; si está en un lugar cálido, fermentará más rápido.

5. Formar el pan

Después de la primera fermentación, vuelca la masa sobre una superficie enharinada. Recoge los extremos de la masa para formar un hatillo, generando tensión en la masa sin desgasificarla demasiado. Luego, voltea la masa sobre un área no enharinada y bolea suavemente para crear una forma homogénea y bien tensa.

6. Segunda fermentación

Coloca la masa en un bol cubierto con un trapo bien enharinado, asegurándote de que la base del hatillo quede hacia arriba. Deja fermentar durante otras 2 horas y media o 3 horas. Al final de esta fermentación, la masa debería haber ganado volumen y, si la cortas ligeramente con un cuchillo, deberías ver que ya ha desarrollado una miga visible.

7. Horneado

Cuando la masa esté lista, colócala con cuidado sobre una hoja de papel de hornear. Haz los cortes que desees en la superficie; una cruz o cuatro cortes en forma de cuadrado funcionan muy bien para esta hogaza. Precalienta el horno a 250 °C y coloca una bandeja metálica en la parte inferior del horno. Hornea el pan durante 10 minutos a 250 °C con humedad, para lo cual deberás verter medio vaso de agua en la bandeja caliente. Luego, baja la temperatura a 200 °C y hornea durante otros 40-45 minutos, sin la bandeja de agua.

8. Enfriado y disfrute

Cuando el pan esté completamente horneado, sácalo del horno y colócalo sobre una rejilla para que se enfríe. Es importante dejarlo reposar y enfriar antes de cortarlo, ya que esto permitirá que los sabores se desarrollen aún más. Disfruta de tu pan de masa madre a lo largo del día y observa cómo su sabor evoluciona con el paso del tiempo.