El proceso de hacer pan es un arte que requiere paciencia y precisión, especialmente en la etapa crucial del formado. Después de la primera fermentación, la masa está llena de gas y aromas que se han desarrollado durante el reposo. Este es el momento en el que se le da la forma definitiva antes de introducirla en el horno. Si tienes una masa grande que deseas dividir en piezas más pequeñas, es en este punto cuando debes pesar y dividir la masa de manera equitativa.
La Importancia del Preformado
Antes de entrar en detalles sobre el formado, es crucial entender la importancia del preformado. El preformado es un paso previo que prepara la masa, asegurando que su textura sea más uniforme y que se corrijan posibles errores en el corte o el pesado.
Por ejemplo, si la masa se ha dividido en varias piezas pequeñas durante el proceso, el preformado ayuda a unificarlas en una sola masa. Este paso consiste en darle una forma preliminar a la masa, que puede ser simplemente bolearla o darle una forma cercana a la final, como un pequeño rulo si deseas hacer una barra de pan.
Un aspecto clave es permitir que la masa repose entre el preformado y el formado final. Este tiempo de reposo es crucial para relajar el gluten y facilitar el manejo posterior de la masa. Aunque cada receta específica un tiempo de reposo diferente, un intervalo de 15 a 25 minutos es generalmente adecuado para la mayoría de las masas.
Preparación del Espacio de Trabajo
Antes de comenzar a trabajar la masa, es fundamental preparar adecuadamente el espacio de trabajo. Divide la superficie en dos zonas: una destinada a espolvorear harina y otra libre de ella. La parte más lejana a ti debe cubrirse con una fina capa de harina. Es importante no excederse al espolvorear, ya que un exceso de harina puede alterar la textura de la masa. Para conseguir una capa fina y homogénea, toma una pizca de harina y espárcela con un golpe rápido de muñeca.
La parte de la mesa más cercana a ti debe permanecer libre de harina para que puedas trabajar la masa sin que se adhiera demasiado a la superficie. Si notas que la masa comienza a pegarse, puedes utilizar la harina de la otra parte de la mesa, pero siempre con moderación. Un exceso de harina en esta etapa podría introducirse en los pliegues de la masa, afectando negativamente el resultado final.
Boleado de la Masa
El boleado es un paso crucial que sigue a la primera fermentación. Para comenzar, retira la masa del bol con cuidado y colócala sobre la mesa de trabajo. Luego, procede a hacer un hatillo con la masa, tratando de incorporar tensión a la misma mientras la manipulas. Este proceso consiste en llevar la parte exterior de la masa hacia el centro, estirándola para crear un hatillo firme con cierta estructura.
Si deseas conservar la alveolatura que se ha formado durante la primera fermentación, es importante no aplicar demasiada fuerza, ya que podrías desgasar la masa en exceso. Sin embargo, si prefieres una miga más homogénea y con alveolos regulares, puedes desgasar la masa con mayor intensidad y bolearla con firmeza.
Una vez que hayas formado el hatillo, dale la vuelta sobre la mesa. Es crucial evitar el uso de harina en este punto, ya que la masa necesita adherirse ligeramente a la superficie para que puedas aplicar la tensión adecuada. Utiliza tus manos como paletas, inclinándolas hacia arriba y manipulando la masa de forma oblicua. Este movimiento circular permitirá que la masa gire sobre un eje imaginario, logrando una forma homogénea y con tensión.
Formación de una Hogaza
Si tu objetivo es hacer una hogaza redonda, en este punto la masa ya estaría prácticamente formada. Lo único que queda es dejarla fermentar por segunda vez, colocándola sobre una tela enharinada o en un bol forrado con un trapo enharinado. Esto es especialmente importante si la masa es un poco húmeda, ya que el soporte ayudará a que mantenga su forma durante la fermentación sin que se desparrame.
Formación de un Chusco o Barrote
Después de haber boleado la masa, es recomendable esperar entre 15 y 25 minutos antes de proceder con el formado final. Este reposo es crucial para que la masa se relaje y sea más fácil de trabajar. Al final de este tiempo, la bola de masa se habrá aplanado ligeramente, adquiriendo una forma de disco.
Para formar un chusco o barrote, comienza enrollando un tercio de la masa hacia ti, presionando suavemente con los pulgares para sellar el pliegue. Es importante evitar introducir harina en este punto, ya que podría impedir un buen sellado. Al sellar con los pulgares, intenta crear una ligera tensión en la parte exterior de la masa que está más alejada de ti.
Continúa enrollando la masa otro tercio hacia ti, sellando nuevamente con los pulgares y dejando un pequeño borde de masa de aproximadamente 2 cm. Finalmente, enrolla la masa una vez más, sellando bien el último pliegue contra la mesa, como si estuvieras cerrando una empanadilla.
Después de sellar la masa, hazla rodar sobre la mesa. Comienza aplicando una presión suave en el centro y acentúala gradualmente a medida que te acercas a los extremos del pan, como si estuvieras afilando un lápiz. Es fundamental recordar siempre dónde está el pliegue de sellado, ya que esta parte será clave para que el pan mantenga su forma durante la cocción.
La Práctica del Formado
El proceso de formado puede parecer breve, pero su importancia es crucial para garantizar que el pan tenga una buena estructura y una miga homogénea. Bolear y formar son habilidades que se perfeccionan con la práctica. Cada vez que trabajes con una masa, observa atentamente su estado y tacto, y memoriza las sensaciones para mejorar en la siguiente ocasión.
El formado adecuado no solo influye en la apariencia final del pan, sino también en su textura y sabor. Existen diferentes técnicas de formado según el tipo de pan que desees hacer, como barras, hogazas, trenzas, entre otros. Cada receta puede requerir un formado específico, pero los principios básicos permanecen consistentes: trabajar con precisión, aplicar la tensión adecuada y permitir que la masa repose cuando sea necesario.
Conclusión
El formado es una etapa esencial en la elaboración del pan, que determina en gran medida el éxito del producto final. Desde el preformado hasta el boleado y la formación específica, cada paso tiene su importancia. El manejo adecuado de la masa durante estos procesos no solo afecta la apariencia del pan, sino también su estructura interna y sabor.
A medida que ganes experiencia, desarrollarás una mayor sensibilidad para detectar las necesidades de cada masa y adaptarte a sus características. Con el tiempo, formar panes se convertirá en un proceso más intuitivo, y tus resultados serán cada vez más consistentes y satisfactorios.