En el arte de la panadería, hay quienes no necesitan medir o pesar los ingredientes con precisión, confiando únicamente en su experiencia y habilidad para saber cuándo un puñado de sal es suficiente o cuándo la masa necesita más agua.
Estos panaderos dependen de su conocimiento acumulado y la intuición desarrollada a lo largo de los años para lograr la mezcla perfecta. Sin embargo, para aquellos que aún no han alcanzado ese nivel de destreza, es recomendable seguir medidas exactas para asegurar que las recetas se puedan replicar con éxito una y otra vez.
Una de las formas más efectivas de garantizar la consistencia en la panadería es mediante el uso de una balanza. Aunque existen otras técnicas para medir ingredientes, la balanza es la más sencilla y confiable.
En muchas recetas modernas, incluidas las de esta web, todas las medidas se expresan en gramos, incluso para los ingredientes líquidos. Al acostumbrarte a pesar todo, desde la harina hasta el aceite o los huevos, te aseguras de obtener resultados consistentes en cada horneada.
Cucharas de medición
En situaciones donde se requieren cantidades muy pequeñas, como algunas especias, se puede utilizar una medida de volumen como la cucharada, ya que algunas balanzas no son lo suficientemente precisas para medir cantidades tan pequeñas.
Es importante entender que las cucharas de medida no son arbitrarias; son herramientas precisas que pueden ayudar a conseguir resultados consistentes. Una cucharada rasa de sopa equivale a 15 mililitros, mientras que una cucharadita de postre rasa equivale a 5 mililitros.
Curiosamente, muchas de las cucharas que tenemos en nuestras cocinas se acercan a estas medidas estándar.
Si deseas hacer una pequeña inversión en una herramienta útil y duradera, unas cucharas de medida son una excelente opción. Son resistentes, no necesitan baterías y pueden durar toda la vida.
El Porcentaje del Panadero: Un Sistema Clave para la Precisión
Muchos panaderos profesionales utilizan un sistema conocido como el porcentaje del panadero para medir, entender y expresar las recetas. Aunque puede parecer complicado al principio, este método es increíblemente útil para comprender y ajustar recetas con facilidad. La idea principal es simple: el peso de la harina (o la combinación de harinas) se establece como la base, y todos los demás ingredientes se expresan como un porcentaje de ese peso. Por ejemplo, en la panadería es común utilizar un 2% de sal, lo que significa que por cada 100 gramos de harina se usan 2 gramos de sal.
Consideremos una receta básica de pan para ilustrar este sistema:
- Harina: 500 g (100%)
- Agua: 300 g (60%)
- Sal: 10 g (2%)
- Levadura: 5 g (1%)
Este sistema tiene varias ventajas. No importa si estás haciendo un solo pan o una gran hornada para una reunión familiar, los porcentajes se mantienen constantes. Solo necesitas ajustar las cantidades totales de acuerdo con los porcentajes. Este enfoque también facilita la comunicación y memorización de recetas, ya que solo necesitas recordar un par de cifras clave, como el 60% de agua, el 2% de sal y el 1% de levadura.
Además, este método elimina la necesidad de memorizar cifras exactas y complejas. En lugar de recordar que una receta específica requiere 253,45 gramos de agua, simplemente debes saber que necesitas un 60% de agua en relación con la cantidad de harina. Esto te permite ver la estructura subyacente de la receta, comprender cómo funciona y realizar ajustes según sea necesario.
La Incorporación de Masa Madre en las Recetas
En muchas recetas de pan, especialmente las que implican técnicas más avanzadas, se incorpora una porción de masa ya fermentada, comúnmente conocida como masa madre, pie de masa o fermento. Cuando utilizas masa madre en una receta, es importante considerar el contenido de harina y agua que esta añade a la mezcla total. Las recetas en este libro proporcionan tanto las cantidades en gramos como el porcentaje de agua, lo cual es crucial para determinar el estilo de pan que estás elaborando. Al igual que la cantidad de agua puede cambiar el estilo de un arroz, también influye en el tipo de pan que producirás.
El uso de porcentajes en la panadería tiene muchas implicaciones y, si disfrutas trabajando con números, puedes explorar este sistema en profundidad. Sin embargo, para mantener el control sobre lo que ocurre en las recetas, basta con que te concentres en los porcentajes de los ingredientes clave: harina, agua, fermento, sal, levadura, y cualquier otro que se utilice. Acostumbrarse a conocer y manejar estas proporciones te permitirá replicar y modificar recetas con confianza.
Conclusión: El Arte y la Ciencia de la Medición en la Panadería
El sistema de medición en la panadería, ya sea mediante el uso de una balanza o el porcentaje del panadero, es una herramienta esencial para lograr resultados consistentes y reproducibles. Aunque es posible que con el tiempo desarrolles la habilidad para medir ingredientes “a ojo” como lo hacen los panaderos más experimentados, comenzar con medidas precisas es una práctica que te ayudará a entender mejor las recetas y a evitar errores comunes.
El porcentaje del panadero, en particular, es un enfoque que simplifica la comprensión de las recetas y permite ajustar las cantidades de manera flexible sin perder la proporción entre los ingredientes. Este método no solo te ayuda a memorizar las recetas de manera más sencilla, sino que también te proporciona una visión clara de cómo cada componente contribuye al resultado final.
A medida que te familiarices con estos conceptos, te darás cuenta de que el mundo de la panadería es tanto un arte como una ciencia. Con el tiempo, y con la práctica constante, desarrollarás la habilidad para combinar ambos aspectos, lo que te permitirá crear panes excepcionales con consistencia y precisión.
Ya sea que sigas las recetas al pie de la letra o que experimentes con nuevas combinaciones, comprender las medidas y porcentajes será siempre una parte fundamental de tu éxito en la panadería.
Resumiendo sobre las medidas y el porcentaje del panadero
En resumen, tanto las medidas precisas como el sistema del porcentaje del panadero son herramientas poderosas que te ayudarán a mejorar tus habilidades en la panadería. Siguiendo estas recomendaciones, estarás en el camino correcto para dominar el arte de hacer pan y, con el tiempo, podrás hacerlo con la misma intuición y destreza que los panaderos más experimentados.